Receta ‘Maridaje’: Guiso marinero de trigo con dorada y gambas

Comenzamos a compartir con todos vosotros las recetas de nuestra serie de vídeos ‘Maridaje’ con la primera de todas ellas, elaborado por Tomás Écija chef de La Maita, un ‘Guiso marinero de trigo con dorada y gambas’ que muy acertadamente, ha maridado con nuestro Altos de Luzón, un vino que homenajea la tradición y personalidad de la Monastrell.

Receta:

INGREDIENTES:

• • 3 l. de agua

• • 2 kg. de mujol

• • 1 kg. de pescado de roca

• • 400 gr. de trigo tierno

• • 300 gr. de salsa de tomate

• • 300 gr. de gamba pelada

• • 200 ml. de aceite de girasol

• • 200 ml. de aceite de oliva

• • 15 gr. de katsuobushi

• • 6 Ñoras

• • 2 Cabezas de ajos secos

• • 1 Manojo de ajetes

• • 1 Manojo de espárragos trigueros

• • 1 Huevo

• • Zumo de medio limón

• • Sal, perejil, laurel, pimienta negra en grano y azafrán

 

ELABORACIÓN:

• • Para elaborar el caldo de pescado, introducir en una olla con agua el pescado de roca y la espina del mújol, sal, azafrán, laurel y la pimienta en grano. Hervir, colar y reservar.

• • Por otro lado, elaborar el majado con un sofrito de ajos, ñoras, tomate y caldo de pescado,  todo bien frito, reducido y triturado, hasta conseguir una pasta. Reservar para agregar más tarde al guiso.

• • Cortar los lomos del mújol en raciones pequeñas de unos 25 gr., añadirles una rallita de aceite, sal e introducir 6 minutos al horno, precalentado, a 160ºC.

• • Blanquear las puntas de los espárragos. Reservar.

• • Cortar en rodajas finas los tallos de los espárragos y los ajetes. Reservar.

• • Cocer el trigo tierno 7 minutos en parte del caldo de pescado y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Reservar.

• • Para elaborar este rápido y original guiso de trigo marinero, saltear los espárragos y los ajetes con un chorrito de aceite, agregar la gamba previamente picada en dados, añadir el trigo, saltear brevemente y añadir 2 cucharadas del majado, caldo y hervir 4 minutos.

• • Para elaborar el alioli, asar los dientes de ajo directamente en el fuego, soplete o en el horno. Introducir en el vaso de la batidora los ajos, el huevo, sal, aceite y zumo de limón, llevando la batidora al fondo del vaso y poco a poco ir subiendo para que vaya emulsionando hasta conseguir la textura deseada.

 

PRESENTACIÓN: 

• • Verter el guiso en un plato sopero o similar,  colocar las yemas de espárrago previamente blanqueadas, los  daditos de mújol y unos brotes verdes. 

• • Colocar unos puntos de alioli de ajo asado.

• • Servir y disfrutar.

 

No te pierdas el primer vídeo ‘Maridaje’ con Tomás Écija, chef de La Maita.