Receta ‘Maridaje’: Pichón de Bresse sobre arroz de campo

Continuamos compartiendo las recetas de nuestra serie de vídeos ‘Maridaje’ con la segunda de ellas, un ‘Pichón de Bresse sobre arroz de campo’ elaborado por La Pérgola del Mediterráneo por su chef Pedro Moriano, una receta que su sommelier, William Sequera marida con nuestro Por Tí, uno de nuestros vinos más icónicos.

Receta:

INGREDIENTES (Para 4 raciones): 

Para el caldo del arroz

• • 2 zanahorias

• • 1 puerro

• • 2 carcasas de pichón 

• • 1 ramita de romero

• • 1 ramita de tomillo

• • 100 ml. vino tinto ‘Por Ti’ 

• • 1 l. agua 

Para el majado de sus interiores 

• • Hígados de 2 pichones

• • 2 dientes pequeños de ajo 

• • 10 ml. Vino fino

• • 1 ramita de perejil

Para el arroz

• • 5 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) 

• • 2 chalotas

• • 100 gr. Chantarella (cantharellus) 

• • 100 gr. Arroz

• • 1 l. del caldo de pichón

• • Una pizca de sal 

• • Una pizca de pimienta 

• • 10 gr. de mantequilla

Para el pichón:

• • 2 pichones

 

ELABORACIÓN:

• • Para caldo del arroz, introducir las carcasas del pichón, la zanahoria y el puerro en el horno y tostarlo a 180ºC durante 30 min. Posteriormente, poner en una olla el vino tinto junto con las carcasas y las verduras, e incorporar los aromáticos, cubriendo con agua. Dejar cocer durante 1 hora aproximadamente. Colar y reservar.

• • Preparar el majado de sus interiores, cortando el ajo en láminas y dorándolo a fuego lento. Incorporar el hígado y saltearlo con un poco de fino. Añadir el perejil, majar y reservar.

• • Elaborar el arroz. Para ello verter un poco de AOVE, junto con la chalota y las setas (Chantarella). Cuando estén pochadas, incorporar el arroz y nacarar levemente, regando con el caldo de pichón y mantecar para que suelte el almidón, rectificando de sal y añadiendo pimienta negra molida. Cuando se obtenga el punto deseado del arroz, incorporar el majado y una nuez de mantequilla.

• • Preparar el pichón marcando el muslo y la pechuga salpimentados e introducirlos en el horno 2 min a 180ºC.

 

PRESENTACIÓN: 

• • Disponer el arroz sobre el plato y colocar el pichón sobre éste. 

• • Decorar con romero y tomillo.

• • Servir y disfrutar.

No te pierdas el segundo vídeo ‘Maridaje’ con William Sequera, sommelier de La Pérgola del Mediterráneo.